Cortar todas las verduras en daditos de 1 cm y escurrir el atún de lata. Reservar el aceite del atún.
Pochar la cebolla y el ajo por 4 min en un poco de aceite de oliva. Acto seguido agregar los pimientos, la sal y el pimentón y cocinar a fuego medio por 35 minutos. Remover de vez en cuando.
Después de los 35 min, agregar el atún escurrido, remover por 2 minutos y apartar del fuego hasta que enfríe.
Para la masa:
Mezclar la harina con el agua tibia.
Agregar el resto de ingredientes y amasar por 10 minutos hasta que quede una masa suave. Dejar reposar 30 mins tapada con film.
Dividir la masa en dos partes ligeramente desiguales. Estirar la mayor para la base y la menor para la parte superior de la empanada.
Para la empanada:
En una bandeja con papel de horno, colocamos la masa estirada, agregamos el relleno de atún respetando 2 cms por cada extremo de la masa, y por último ponemos la segunda masa estirada encima para cubrir el relleno.
Doblamos cuidadosamente los bordes, uniendo así las dos masas para que no escape el relleno.
Hacemos unas perforaciones con tenedor en la superficie y pintamos con aceite.
Horneamos en horno precalentado a 160c por 10 minutos con agua (5% vapor), retiramos el agua y seguimos cocinando por 35 min misma temperatura. Tras esto aumentamos la temperatura a 220 y horneamos por 8 min.
Retirar del horno y esperar a que enfrié por completo.
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